가스파초 gazpacho - 더위를 식히는 비타민 폭탄 vs 라 만차 가스파초스 gazpachos manchegos - 뜨뜻한 영양식

스페인 남부 안달루시아의 가스파초는 살모레호(salmorejo)와 유사하게 차게 먹는 냉수프이다. 살모레호처럼 토마토가 기본 재료이지만 살모레호보다 묽고 다른 채소를 - 오이, 피망, 양파-  잘게 썰어 고명으로 올려 먹거나 단백질을 보충하기 위해 삶은 달걀이나 하몽 조각을 올려 먹기도 한다. 

• 살모레호: 토마토(가스파초의 토마토보다 많게), 마늘 1쪽, 소금, 올리브유, 빵(가스파초보다 많이)
• 가스파초: 토마토(살모레호의 토마토보다 적게), 마늘 1쪽, 소금, 올리브유, 빵(살모레호보다 적게), 식초, 오이, 피망, 양파, (물)

가스파초는 이베리아반도를 지배했던 로마 시절부터 있었는데 물에 적신 빵, 식초, 올리브유, 마늘로 요리한 음식이었다. 15세기 말 신대륙에서 오늘날의 안달루시아 가스파초의 재료인 토마토와 피망이 이베리아반도에 들어온 후부터 붉은색을 띄었다. 이건 살모레호에도 마찬가지였다.

모든 음식이 그렇듯 가스파초의 재료는 지역에 따라 다양하다. 안달루시아주에 지역 마다 특색 있는 가스파초가 있는데, 가령 말라가의 '흰마늘 수프(ajo blanco)'는 채소 대신 아몬드 가루, 마늘, 빵, 올리브유, 소금으로 만들어 차게 해서 먹는 가스파초이다. '포라 안테케라나(porra antequerana)'는 안테케라에서 해 먹는 가스파초인데 피망은 사용하지만 양파나 오이가 들어가지 않는다. 요즈음은 아예 혁신을 해서 망고, 오렌지, 수박, 멜론, 체리 등의 과일로 만든 가스파초도 있다.

안달루시아 냉수프 가스파초 요리 영상- 스페인에서 유명한 요리사 카를로스 아르기냐노(Karlos Arguiñano) 

*재료: 토마토, 오이 조금, 양파 조금, 녹색 및 적색 피망 조금, 마늘 1쪽, 빵 속(miga) 조금, 올리브유, 소금, 식초, (고명으로 메추리알, 하몬, 빵 조금)

1. 볼에 토마토, 오이, 녹색 피망, 적색 피망, 양파, 마늘 1쪽, 빵의 속을 잘라 넣는다.
2. 식초와 올리브유를 친다.
3. 소금을 치고 막대 믹서기로 간다.
4. 여과기에 거릅니다. 냉장고에 넣어 차게 한다.
5. 하몬과 메추리 알과 빵조각을 올린다.

다음은 스페인 매스터셰프 시즌 7에 안달루시아 가스파초에 대한 평가 유튜브이다.

스페인 매스터셰프의 심사단은 세 명 - 나이 있는 남자 페페 로드리게스(Pepe Rodríguez), 젊은 남자 조르디 크루스(Jordi Cruz), 여자, 사만사 바예호 나헤라(Samantha Vallejo Nágera)- 간단하게 폐페, 조르디, 사만사를 기억하면 된다.

8명의 참가자들에게 조리법을 알려 주지 않고 각자 알아서 가스파초를 만들고 나서 심사단이 시식(cata)한다. 시식을 하는 순서 대로 참가자의 이름은 1 발렌틴, 2 카르멘, 3 카를로스, 4 사미라, 5 알레이스, 6 테레사, 7 아이타나, 8 나탈리아이다. 누가 좋은 평가를 받있을까. 누가 맛이 없었을까. 평가할 때 쓰는 말은 다양하지만, 나쁜, 맛없는, 맛있는, 부드러운, 맛나는, 풍미 있는, 부족한, 끔찍한, 완전 꽝인 (peor, mal, bueno, delicado, sabroso, rico, falta, terrible, bestia) 따위의 낱말이 동원되었다. 이해를 돕기 위해 중요한 부분을 조금 번역을 했다. 유튜브에 자막이 있지만 일부 오류가 있다. 아무튼 아래 해설이 도움이 되길 바란다.

1. 발렌틴(Valentín)

발렌틴 - 오이, 붉은 피망, 토마토 잘 익은 것을 골라 만들었어요.
조르디 - 마늘과 올리브유는?
발렌틴 - 마늘 많이 안 넣었어요.
조르디- 식초는?
발렌틴 - 헤레스 (jerez) 식초와 설탕을 조금 넣었어요.
발렌틴-  그래요 잘 거르질 않았어요,이런 게 좋아요

조르디 - 소금 조금 아니면 아주 조금 넣기는 했어요 (sal poca o poquísima...)
발렌틴- 조금
조르디- 아주 맛있지는 않지만, 그런대로 괜찮아요,  정말 (no va ser el mejor ni de broma)
페페 – 맛이 나쁠 수 있어요, 최고는 아니지만, 어쩌면 맛이 없는 것 같아요, 지금 그렇다는 말입니다 (다른 사람 것을 아직 시식하지 않았으니, pero si puede ser el peor en que no sea el mejor pues el peor incluso de momento...)

2. 카르멘 (Carmen)

사만사- 아주 만족한 표정이예요, 가스파초가 기운나게 했나 봐요 (he visto come que estabas muy contenta porque te
alimentas del gazpacho...),
카르멘 - 이 가스파초는 간단하고요 기분이 아주 좋지만 여러분이 좋아하실지 모르겠어요 (este sencillo se me alimento de gazpacho lo que pasa que no sé si os gustará...)
사만사 - 어떻게 만들었죠, 갈았어요 (como las hecho triturado...)
카르멘 - 토마토를 볼에 넣고 적색과 녹색 피망을 조금 넣고 갈았죠, 맛이 풍부해요 (yo lo hago todo un bol y pongo el tomate lo trituró con un poco de pimiento rojo y pimiento verde... me gusta potente de sabor)
조르디- 시골에서 먹는 것 같고 아주 야채 투성이군요 (muy rústico y muy vegetal) 이건 그저 녹색 피망 맛만 나요 (pimiento verde...)
카르멘 - 심판의 말에 동의하지 않아요, 왜냐면 제 가스파초는 맛있거든요, 남이야 하고 싶은 말을 다 할 수 있지만 제 가스파초는 아니예요, 아주 맛있었어요 ㅎㅎ (porque no éste de acuerdo porque a mí el gazpacho no por nada pero me queda muy bien de lo demás lo pueden decir lo que quiera pero el gazpacho no, estaba muy bueno, ja ja)

3. 카를로스(Carlos)

카를로스 - 토마토 페라로 만들지 않았어요, 오이, 청피망을 넣었습니다 (no estaba hecho con tomate pera, pepino,  pimiento verde...)
조르디- 거르지 않았군요 (no colado), 소금도 식초도 안 넣었군요 (no echado sal no has echado vinagre...)
조르디(Jordi) – 이건 완전 꽝이야(es terrible), 먹어 보세요 (probarlo...)
페페(Pepe) – 간도 안 맞고 시큼한 맛도 없고 이 게 가스파초라고요? (no aparece la sal y el vinagre, eso es un gazpacho...)
카를로스- 전 맛있는데 ( A mí me gusta...)
페페- 물론 본인에겐 맛있죠 (a ti te gusta, ya esta)
조르디- 이건 토마토와 녹색 피망 맛만 나요, 맛없어요 (eso sabe a tomate y pimiento verde, malo...)
사만사- 딱해요 카를로스, 그 참 (Que pena Carlos, hijo *hijo는 아들이지만, 대화 상대방이 남자일 때 남자의 나이에 상관 없이 화자의 느낌을 표현하거나 상대방과 유대관계를 강화하는 간투사)

4. 사미라 (Samira)

사미라- 전 한번도 가스파초를 만들어 본 적이 없어요, 안 좋아 하거든요 그런데 어머니가 만들어 줄 때 좋아하지 않았지만 어머니가 사용했던 재료를 기억을 더듬어 만든 거예요 (nunca he hecho gazpacho porque no me gusta cuando mi madre lo hacía bueno no me gustaba me intentaba acodar de los ingredientes que ya utilizaba...)
조르디- 운이 좋았길 바라고요, 어디 맛을 봅시다(para con suerte te ha quedado rico vamos a probarlo...)
세 사람 모두 - 나쁘지 않고요, 맛이 없는 것 아니예요, 초보자 치고는 운이 좋아요, 거의 우리가 시식한 것 중 최고일 겁니다 (nada mal, no peor, la surte del principiante.. casi es más rico que hemos probado...)
사미라- 정말요? 고맙습니다 (en serio..... gracias) 전 이제 가스파초를 좋아할 거 같아요(yo creo que ahora me gustará gazpacho)

5. 알레이스(Aleix)

알레이스- 처음 만드는 가스파초입니다, 어머니가 하는 것 보고 (mi primer gazpacho que hago y de verlo hacer a mi madre pues...)
페페- 소금이 약간 부족해 (falta un poquito de sal...)
조르디- 카를로스 것보다 맛있어요 (más rico que el de Carlos...)
페페- 오늘 모든 가스파초 나쁘지 않아요 (todos gazpachos...)
조르디- 아니 카를로스 것은 맛이 엉망이죠 (no esté malo) 이건 아주 균형이 잘 잡힌 가스파초입니다 (está más equilibrado...)

6. 테레사(Teresa)

페페- 잘 갈았다면 (si estuvieses triturado bien)
조르디- 완전 딴 맛이겠죠 (otro gallo cantaría *다른 수탉이 울 것이다- 관용구, 이전보다 낫다, 좋다, 얘기가 달라지다)
사만사 – 토마토가 푸레가 되었어, 부드럽지만 맛이 없어요 (con un puré de tomate...de falta que sea suave sino delicados sabroso...)
조르디- 나쁘진 않지만 가스파초는 아니예요 (no esta mal pero no está gazpacho)

7. 아이타나(Aitana)

아이타나 – 집에서 해먹는 대로 만들었어요 (he hecho como pues yo lo hago en casa)
페페 - (그릇에 올린 썬 오이를 보고) 이건 뭐죠 (pero esto es para)
아이타나- 장식용이죠 (para decorarlo)
페페 - 눈 밑에 올리고 조르디가 좀 두꺼운 오이 다른 쪽 눈에 올리고 장난을 한다
사만사 - 두 사람 (알레이스를 뜻함)이 서로 따라 한 것 아니죠 (no os habréis copiado...)
페페 - 나쁘지 않아요, 그런데 알레이스 것과 비슷해요 소금, 올리브유, 식초가 조금 부족해요 (no va a ser peor por estaba un poco parecía... sal, aceite, vinagre...)
조르디 - 나쁘지 않아요 (no es peor...)
아이타나 – 고마요, 고마워요, 여러분들 (gracias, gracias chicos)

8. 나탈리아(Natalia)

조르디- 당신이 한 가스파초는 모양이 좀 요상해요 (tiene un aspecto curioso tú gazpacho...)
페페- 목동들이 오두막에 해 먹는 것 같아요 (viendo el chozo del pastor...)
나탈리아 – 말씀하시는 걸 보니 잘 만들지 못한 거네요, 하지만 그나마 양념을 친 것이 좀 도움이 되겠죠 (teniendo en cuenta todo lo que habéis comentado creo que no he hecho nada bien, creo que lo único salvable es aliño...)
사만사 – 에그, 이걸 어떻게 먹지 (que bestia...)
나탈리아 – 우리 어머니께서 지금 부끄러워할 것입니다 (te juro que mi madre se estará ahora mismo avergonzada...)
사만사 – 대단히 고마워요, 나탈리아 (muchas gracias, Natalia)
나탈리아- 심사위원들님께 고맙죠 (a vosotros) 그리고 미안해요 (y perdona)
페페- 괜찮아요, 나탈리아 (no pasa nada, mujer)

이런 냉수프 가스파초와 다르게 따뜻하게 먹는 고기와 무효모 빵으로 만든 가스파초가 있다. 이는 기소(guiso, 찌개나 지짐의 중간 형태)의 하나로  스페인 중남부 라 만차 지역에서 래해서 '가스파초스 만체고스(gazpachos manchegos = galianos)'라 한다.  사냥꾼이나 목동들이 잡은 고기를 빵과 채소로 만든 요리이다.

아래 한림원 스페인어 사전(RAE)의 라 만차  gazpacho의 설명인데, 1번은 위에서 말한 차게 먹는 안달루시아의 가스파초이고 2번은 시골 사람들이 깜부기불(recoldo)이나 잉걸불(brasa)에 구워 낸 납작빵(torta)으로 만든 미가스(migas)라는 음식이다. 이 설명 바로 아래 gazpachos manchegos는 galianos와 동의어라고 했다. 

가스파초 gazpacho와 만체고 manchego에 복수 어미 ~s가 첨가된 단어인데 아래에 보다시피 복수가 아닌 단수 gazpacho manchego도 사용한다.

200인분 가스파초 만체고 - 라스파라빈시아스 신문

라 만차 가스파초스와 동의어인 galianos의 뜻을 "목동들이 해 먹는  여러 가지 사냥한 고기의 뼈를 바르고 잘라  빵과 함께 요리한 음식"이라고 했다. 

위 사전의 정의는 라 만차 가스파초의 원조를 설명한 것이다. 오늘날의 라 만차 가스파초는 고기(자고새, 토끼 고기, 닭고기 ), 채소(양파, 피망, 토마토, 마늘), 이스트 없이 구운 무효모빵(pan ázimo = ácimo = torta cenceña)로 만든다. 카를로스의 조리법을 보자.

납작빵

1. 자고새와 토끼 고기를 프라이팬에 올리브기름을 두르고 프라이팬에 조금 볶는다. (스페인 요리에서 이렇게 고기를 조금 볶는 경우가 흔하다. 이를 sofreír라고 한다) 2. 약간 익은 고기를 냄비나 솥에 물을 붓고 삶는다. 카를로스는 마늘과 후추, 월계수잎 한 장을 넣고 압력솥에 30분 정도 익힌다. 3. 고기가 익는 동안 프라이팬에  올리브유를 두르고 양파, 청피망, 토마토를 잘게 썰어 익힌다. 4. 다익은 고기를 잘게 찢거나 썰어 프라이팬 채소에 올린니다. 토미요(tomillo, 백리향) 한 줄기 넣는다. 5. 이스트 없이 구운 납작빵 조각을 넣고 고기 삶은 육수를 붓고 10분 정도 끓이면 완성된다.