생선 대구는 스페인에서 다양하게 요리된다. 가령 북부 바스크에서는 바칼라오 알필필 (bacalao al pil pil)이 유명하고, 레온에는 마늘과 붉은 파프리카 가루를 이용한 바칼라오 알 아호 아리에로 (bacalao al ajo arriero)가 있고, 사모라(Zamora)에는 마늘과 붉은 파프리카로 요리하는 바칼라오 아 라 트란카 (bacalao a la tranca)가 있다. 이외에도 수없는 방식으로 생대구, 소금에 절인 자반 대구, 냉동 대구가 소비된다.
이베리아반도의 동부 발렌시아(Valencia)에서는 염분을 제거한 자반 대구를 요리하지 않고 생으로 구운 파프리카 (혹은 구운 피망)과 다른 재료와 함께 샐러드로 먹는 에스가랏(esgarrat)이란 음식이 있다. 에스가라엣(esgarraet)으로 불리기도 하는 에스가랏 esgarrat은 발렌시아어로 - 발렌시아어는 카탈루냐어의 남부 방언이다 - 동사 esgarrar (찢다, 쪼개다, 스페인어 desgarrar) 의 과거분사형이다. 이 과거분사의 형용사가 명사로 전용되어 음식 이름이 되었다. 구운 피망과 대구를 손으로 찢어서 만들기 때문에 에스가랏이란 이름이 탄생했다.
아래 발렌시어어 사전에 따르면 에스가랏은 대구와 구운 파프리카 (혹은 피망)을 길게 찢어 얇게 썬 마늘과 올리브유를 첨가하여 만든다고 풀이하고 있다.
자반 대구의 소금기를 빼고 조리하지 않고 그대로 구운 피망과 마늘과 올리브유만 있으면 만들 수 있는 초간단 음식이다. 이렇게 삶거나, 데치거나, 찌거나, 볶거나, 굽거나, 지지거나, 튀기거나, 덖거나 하는 요리 과정을 거치지 않고 물로 염분을 제거한 대구를 선뜻 먹을 수 있을까 하는 걱정이 생길 수 있다. 우리나라의 오징어숙회나 문어숙회처럼 살짝 데칠 법도 한데 소금기를 뺀 자반 대구를 생으로 그냥 먹는다니 참 요상하다는 생각이 든다. 우리나라에서는 소고기를 육회나 '막찍기'로 날것으로, 꿈틀거리는 낙지를 생으로 먹는데, 소금에 절인 대구를 날것으로 먹는 것이 무슨 큰 일일까, 싶다.
아무튼 에스가랏은 발렌시아 지역의 대구 요리 중 하나로 유명하고 샐러드이기 때문에 주요리 전 전채요리로 먹는다.
■ 에스가랏 요리법
1. 스페인 국영방송(RTVE) 꼬모 사삐엔스 (Como Sapiens, 사람은 먹어야 comer 살 수 있기 때문에, 호모 사피엔스 대신 꼬모 사삐엔스란 이름의 음식 소개 프로그램)의 에스가랏
▶발렌시아의 지중해가 보이고 ▶에스가랏 (에스가라트)는 대구, 올리브유, 그 이외 재료로 간단한 것 같지만 그렇지 않다 (....bacalao, aceite, y un poco más, parece sencillo pero no lo es)라고 하면서 영상이 시작▶ 요리사 차베 솔레르 (Chabe Soler)와 코비드 때문에 뺨에 키스로 인사하는 대신 팔꿈치로 인사, 손을 모아 고개를 끄덕이며 인사, 스페인 사람들, 손 모아 인사하는 것이 일본인들의 풍습이라고, 한마디 하고 (동양 하면 일본이 가장 먼저 떠오르는 영락없는 스페인 사람들)▶이 음식은 전채요리 (entrante)로 먹는다. ▶ desgarrar 찢는 거죠. ▶홍피망(pimiento) 두 개 가스불에 올려져 있다. ▶ 숯불에 구울 (a la brasa) 수도 있지만, 전 우리 할머니하는 방식으로 이렇게 합니다. ▶ 익은 피망 껍질이 검정 숯이 되어 있다. ▶ 검정이를 벗겨내고 피망을 길고 잘게 찢는다. ▶ 익은 피망 냄새가 나면 할머니 생각이 난다.▶ 염분을 제거한 (desalado) 대구도 잘게 찢는다 ▶ 생마늘을 얇게 썰어 올린다.▶ 올리브유를 붓고 잘 젓는다.▶ 삶은 달걀을 먹기 좋게 썰어 올린다. ▶ 올리브 열매 가루를 뿌리면 완성된다.▶어머나, 정말 먹음직스럽게 보입니다 madre mía, que pinta tiene....
2. 롤리 도밍게스의 에스가랏 요리 La Cocina de Loli Dominguez
◆ 재료: 물에 담가 염분을 제거한 대구, 피망, 마늘, 올리브유, 소금
▶ 오븐 온도 180도에 피망을 40분 굽는다. ▶ 24시간 물에 염분을 제거한 대구를 잘게 찢는다. ▶ 피망 껍질과 씨를 제거하며 잘게 찢는다 desgarrandolos ▶마늘을 까서 절구에 찧어 준비한 피망에 섞는다. ▶ 올리브유를 부어 섞는다. ▶ 싱거우면 소금을 첨가한다.▶찢어 놓은 대구를 첨가해서 섞는다. ▶삶은 달걀을 쪼개 올린다. 빵과 함께 먹으면 된다. 올리브 열매를 첨가할 수도 있다.
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