기사도 guisado와 에스토파도 estofado의 차이

기사도(guisdo)의 동사 guisar를 한림원 스페인어 사전(RAE)은 "가볍게 지지거나 볶은(rehogado)한 것을 소스를 넣어 요리하는 것 Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados)이라 했다. 하지만 기사도는 조리할 때 수분이 날아가도 상관이 없다. 이에 비해 에스토파도(estofado)는 약한 불로 천천히 음식 고유의 증기가 빠져 나가지 않게 조리 도구의 뚜껑을 닫고 요리한다. RAE는 에스토파도를 아래처럼 "올리브유, 포도주나 식초, 마늘, 양파와 다른 것으로 양념된 재료를 전부 조리 도구에 넣어 수분과 향이 소실되지 않도록 뚜껑을 잘 닫아(bien tapada) 불에 요리하는 기소(guiso)"라고 했다. 

'기소( guiso)'란 말에 주의를 해야 하는데, 에스토파도는 기사도의 일종이다. 즉 기사도는 넓은 의미로 음식을 물, 육수, 포도주를 이용하여 찌거나 삶거나 데치는 요리법이고 에스토파도는 재료 고유의 증기를 가두어 조리하는 것이다. 거꾸로 말하면 기사도는 에스토파도와 같은 세밀한 조리법을 포함하여 코시도, 포타헤, 국물, 수프를 만드는 것을 일컫는 광의의 조리 방법이다. 즉 코시도, 포타헤, 푸체로, 수프, 육수, 국물을 요리할 때 '기사르 guisar' 한다고 말하지 'estofar 에스토파르'한다고 하지 않는다. 

기사도와 에스토파도의 차이는 에스토파도의 특별한 요리법에 있다. 위에서 말했지만 에스토파도는 고기, 채소가 어우러져 나온 즙과 포도주가 증발하지 않게 잘 가두어 요리하는 것이다. 이에 비해 기사도는 물, 육수(caldo), 알코올 사용하며 증발해도 상관이 없다.

기사도나 에스토파도가 요리된 후 식탁에 오르면 둘다 국물이 있어 얼른 구분이 잘 안된다. 우리말 번역도 간단하지 않다. 기사도는 찌개, 스튜, 전골, 탕이라고 옮길 수 있고 에스토파도를 찌개라 번역할 수 있다. 하지만 에스토파도는 특별한 요리법이므로 원어를 차용해 '에스토파도'라고 할 수 있다. 

소고기 에스토파도 - 소고기 찌개

 

소고기 기사도 - 소고기 찌개

소고기와 다른 재료를 미리 조금 지져 물과 육수를 부어 삶아 요리하고 후에 소스를 첨가할 수 있는 소고기 기사도와 처음부터 소고기와 채소에 포도주를 첨가해서 약한 불에 오랫동안 뚜껑을 닫아 증기를 가두어 요리하는 소고기 에스토파도는 위 사진처럼 눈으로 보기에는 차이가 확연하지 않다.  

기사도와 에스토파도의 이런 차이에도 불구하고 요리 현장에서는 차이를 모르는 (혹은 무시하는) 사람이 많다. 심지어 기사도와 에스토파도를 아무 차별 없이 같은 조리법으로 취급하는 사람이 있다. 유튜브 영상에 guisado를 검색하면 guisado를 estofado와 같은 것으로 다룬 영상이 많다. 또는 estofado라고 한 영상을 보면 물이나 육수를 부어 estofado가 아닌 guisado를 하는 사람이 많다. 이와 같이 기사도와 에스토파도의 구분은 무너지고 있는 게 현실이다.  

아래 유튜브는 파이스 바스코의 요리사가 아사도 asado(프라이팬이나 철판에 굽기), 에스토파도 estofado(재료 고유의 즙으로 요리, 포도주 사용은 허용), 기사도 guisado(물, 포도주, 맥주, 육수와 소스 사용)의 차이를 설명하는 영상이다.

영상 내용 요약

보조 진행자 여성, 에스토파도, 기사도 차이가 혼란스럽다. 남성 요리사가 토끼(conejo)를 올리브유를 두른 프라이팬에 지지고 있음. 간 토마토(tomate rallado)를 첨가하며 지금은 에스토파도를 하고 있는 것이라고 함, 왜냐면 이 토끼는 토끼에서 나온 즙으로 요리가 되고 있고 어떤 액체도 넣지 않았기 때문(porque esto conejo esta guisando con su propio jugo saca el, ningun liguido... 이렇게 뚜껑을 닫아 요리하면 토끼에서 즙이 나와 요리가 됨, 이제 guisar는 여기에 포도주(vino)와 육수(caldo)를 넣으면 기사도가 되는 것이고, 아사도 asado는 알다시피.... 몇 가지 요리를 아사도, 기사도, 에스토파도로 분류함. besgugo estilo orio (오리오식 돔) 과 chuleta (갈비)는 아사도(철판 구이), gulash(굴라쉬)와 ragú(라구)는 에스토파도, 나머지 셋은 기사도로 분류. 기사도와 에스토파도 구분이 쉽지 않다.