스페인의 초리소 소시지 chorizo

초리소는 돼지고기, 붉은 파프리카 가루, 마늘, 소금을 돼지 창자에 넣어 건조하고 숙성한 스페인을 대표하는 소시지이다. chorizo의 오늘날 '살치촌' 소시지와 유사한 고전 라틴어 salsicium (소금에 절인)'에 뿌리가 있는 속 라틴어 sauriciu에 있는 것으로 추정된다. 칠레의 어원 사이트 (etmologia.dechile.net)에 따르면 초리소 chorizo는 포르투갈어의 souriço (수리소, 슈리소, 쇼리소 - 현대 포르투갈어는 chouriço)에서 유래했다고 했다. 한림원 스페인어사전 DRAE는 어원을 알 수 없다고 했다. 한편 chorizo는 속어로 좀도둑, 소매치기란 뜻인데 이는 스페인 집시들의 말에 동사 'chorar 훔치다'에 기원이 있다.

이베리아 반도 스페인에서 유래한 초리소는 이웃 나라 포르투갈과 멀리 중남미에서도 소비된다. 돼지고기와 마늘을 섞고 소금으로 간을 한 초리소 소시지가 붉은색을 띄게 된 것은 붉은 파프리카 가루 때문이다. 붉은 파프리카 가루는 우리나라의 고춧가루처럼 스페인 음식에 없어서는 안 되는 양념인데, 파프리카 또는 피망 (스페인에서는 둘을 구분하지 않는다)은 15-16세가 신대륙을 발견함과 동시에 스페인에 들어온 것이다. 특히 스페인어에서 유명한 la Vera 붉은 파프리카 가루 pimentón는 스페인 남서부 엑스트레마두라주의 카세르세도의 라베라 La Vera지역에서 생산된 것이다.  붉은 파프리카 가루는 매운 picante 맛과 맵지 않은 dulce 맛이 있는데, 이에 따라 초리소도 매운 것과 그렇지 않은 것이 있다. 맵다고 하지만 한국인에게는 전혀 감도 오지 않을 매운맛이다. 

라베라 붉은 파프리카 가루

초리소 대량 생산 유튜브 (17:24)

스페인 북부 라리오하주에 있는 초리소 공장, 돼지고기 온도 측정, paleta 어깨 부위와 panceta 삼겹살을 사용한다. 고기를 장만하고 수레에 담는다. 다양한 색의 끈으로 장만된 고기를 표시한다 - 고기 부위, 고기 입하 날짜, 고기 입하 장소- 다음 냉장실(0-10도)에 24-30시간 숙성, 이후 기계로 갈아버린다 picar, 이후 사람 손으로 붉은 파프리카 가루 투입- "un chorizo sin pimentón no sería el chorizo, está claro 붉은 파프리카 가루가 없는 초리소는 초리소가 아닌 것은 분명하다" 소금과 간 마늘을 넣고 5분간 혼합한다. 고기를 갈고 재료를 섞은 picadillo기계에서 나온 재료를 창자에 채워 넣어야 embutir 한다. 돼지 창자 tripa 준비- 28시간 소금물에 담가 둔 창자를 외부와 내부를 세척한다. 5-14 미터에 달하는 창자를 기계를 이용해 정밀하게 안쪽을 세척한다. 재료를 창자에 밀어 넣는 기계 pulsador가 자동으로 밀어 넣고 끊는다. 40-50 센티미터 길이의 말발굽 모양이다. -기네스북에 등재된 최고 길이의 초리소는 콜롬비아에서 만든 1,400 미터 - 말발굽 모양인 것은 건조하기 위한 것, 건조대 secadero에 걸린 초리소가 건조실에서 수분 40% 건조하고 숙성시킨다. 영상 3도 8-9일 건조 후, 햇볕에 말리면 붉은 파프리카 가루가 산화하기 때문에 서늘한 그늘에서 말림, 다른 건조장에서 10-12일 숙성 건조, 건조하기 전 초리소와 비교, 건조가 된 초리소는 보관실 bodega로 보냄. 초리소 요리, 요리사 이사벨 오차가비아- 초리소 배를 양쪽으로 갈라 달걀 하나 깨서 올리고 전자레인지 3분 조리, 포장 과정, 로봇과 기계가 알아서 진공 포장, 진공 검사, 하루 생산량 100,000개, 수송, 초리소는 달까지도 갔음. 영상 요약. 

초리소는 지역 특산(Indicación Geográfica Protegida. IGP) 표시를- 라리오하 초리소, 팜플로나 초리소, 살라망카 초리소, 아빌라 초리소, 레온 초리소 등 - 받은 것이 있다. 이외에도 유명한 것으로 '초리소 쿨라르'가 있다.

• 카스티야 이 레온주의 '초리소 쿨라르 chorizo cular'는 직경 50-60 cm의 창자로 만들고 재료는 도토리를 먹은 이베리아 돼지의 살과 삼겹살, 붉은 파프리카 가루, 마늘, 오레가노(꽃박하), 소금, 올리브유, 백포도주.

초리소 쿨라르

초리소는 종류에 따라 뚝 잘라 생으로 먹을 수도 있는 것과 요리를 해야 하는 것이 있다. 수많은 요리가 있지만 가장 유명한 요리는 사과주 sidra로 조리하는 것이다.  구글 검색창에 chorizo를 입력하면 여러 하위 목록이 뜨는데 요리법으로는 유일하게 'chorizo a la sidra 사과주로 조리한 초리소'가 있다. 나머지는 모두 초리소 소시지의 종류이다- chorizo criollo- 아르헨티나와 우루과이 등의 초리소 소시지, chorizo de cantimpalo- 스페인 세고비아의 칸팀팔로스 지역의 초리소 소시지, chorizo vegano는 채식주의자 초리소, chorizo palacios는 Palacios식품 회사의 초리소, chorizo mercadona는 스페인 슈퍼마켓 메르카도나의 초리소, chorizo de Pamplona는 팜플로나 초리소, chorizo iberco는 이베리코 돼지고기로 만든 초리소, chorizo de pavo는 칠면조로 만든 초리소, chorizo cular는 위에서 설명한 초리소 쿨라르이다. 

초리소는 사과주뿐만 아니라 맥주, 백포도주, 적포도주, 알코올 도수가 높은 술로 요리하기도 하고, 철판, 불판, 오븐, 전자레이지 등 요리 기구에 따른 조리법이 있다.

♠스페인 북부, 아스투리아스의 사과주 초리소 조리법

◆ 재료: 초리소 4개, 아스투리아스 사과주 1컵

◆ 1. 초리소에 칼집을 넣는다. 2. 사과주를 붓고 강불로 5분 조리한다. 5분 후 중불로 10-15분 끓인다. 3. 조리가 끝나면 둥글 납작하게 썰어 타파로 먹든지 주요리에 곁들여 먹으면 된다. 빵을 적셔 먹는다. 

♠ 알코올 직화 초리소 요리 - 질그릇에 초리소 소시지를 담고 독한 술에 불을 붙여 익히는 요리이다. 불로 초리소를 익히기 때문에 'chorizo a la llama (불꽃 초리소)' 또는 불타는 모습이 지옥 같아 'chorizo al infierno (지옥 방식 초리소)'라고 한다.